Foram avaliados os efeitos de três processos de vinificação sobre a composição química e a qualidade do vinho Cabernet Franc, nas safras de 1987 a 1990. As vinificações foram realizadas em escala industrial, pelos processos clássico, de termovinificação e de maceração carbônica. Avaliaram- se teor alcoólico, acidez total, açúcares redutores, cinzas, extrato seco, compostos fenólicos e voláteis e elementos minerais. Procedeu-se, também, à análise sensorial dos vinhos. Os resultados foram submetidos à análise de componentes principais (ACP) e à análise de variância, sendo que os três primeiros eixos explicaram 68,2% da variação total. Através da ACP, foi possível separar os vinhos de maceração carbônica dos outros dois processos de vinificação. As variáveis que apresentaram maior efeito na variação foram os álcoois superiores, os cátions e os compostos fenólicos. A avaliação sensorial mostrou que a maceração carbônica originou vinhos leves e com menor intensidade de cor, e a termovinificação e a vinificação clássica originaram vinhos com mais corpo, melhor qualidade e equilíbrio gustativo e maior tipicidade varietal.

The effects of three processes of vinification on chemical composition and quality of Cabernet Franc wine were evaluated from the 1987 to the 1990 vintages. The vinifications were made in an industrial scale by the following processes: conventional vinification, thermovinification and carbonic maceration. The analyses performed were alcohol, total acidity, reducing sugar, ash, dry extract, phenolic and volatile compounds and mineral elements. The quality was evaluated by sensory analysis. Data were submitted to principal component analysis (PCA) and to analysis of variance, where the three first axes explained 68.2% of the total variation. The PCA permitted to separate the wines of carbonic maceration from the other two vinification processes. The variables presenting important variation effect were the higher alcohols, cations and phenolic compounds. The sensory evaluation showed that carbonic maceration originated lighter wines with lower color intensity; the thermovinification and the conventional vinification originated wines with better body, better quality and gustative balance and with higher varietal characteristic.

O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da fermentação maloláctica (FML) na composição dos vinhos Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Isabel, elaborados em pequena escala na safra de 1995. Dezoito variáveis foram avaliadas antes e após a FML. Os resultados mostraram que houve degradação do ácido málico; diminuição da acidez total, do extrato seco, do extrato seco reduzido e da intensidade de cor; e aumento do pH, da acidez volátil, da relação álcool em peso/extrato seco reduzido e da relação I420/I520. Entre os compostos voláteis, verificou-se a formação de lactato de etila e da acetoína.

The objective of the work was to evaluate the effect of malolactic fermentation (MLF) on the composition of Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon and Isabella wines, elaborated on a small scale during the 1995 vintage. Eighteen variables were evaluated before and after MLF. The results showed that MLF degraded the malic acid, decreased the total acidity, the dry extract, the reduced dry extract and color intensity and increased the pH, the volatile acidity, the alcohol in weight/reduced dry extract ratio and the A420/A520 ratio. Among the volatile compounds it was observed the formation of ethyl lactate and acetoin.